Dlaczego należy wyrzucać produkty zajęte przez pleśń?

Czy zdarzyło Ci się kiedyś, że widząc pleśń na produktach spożywczych, nie wyrzuciłaś go, ale odkroiłaś tylko tę część z pleśnią? Przyznaję się, że ja tak. Myślałam, że pleśń znajduje się tylko w tej "zajętej" części, a reszta nadaje się do spożycia. Na studiach dowiedziałam się, że pleśń zajmuje cały produkt, także w takiej sytuacji należy go wyrzucić w całości. Jeżeli interesuje Cię dlaczego, zachęcam do przeczytania posta

Pleśnie to potoczna nazwa grzybów strzępkowych, które wytwarzają metabolity wtórne nazywane mykotoksynami. Wykazują one działanie rakotwórcze w szczególności w rozwoju raka przełyku, żołądka, pierwotnego raka wątroby, nowotworów płaskonabłonkowych głowy i szyi, tkanek miękkich oraz ostrych i przewlekłych białaczek. Mykotoksyny uszkadzają głównie wątrobę, nerki i ośrodkowy układ nerwowy, ale mają również działanie teratogenne (wady rozwojowe płodu) czy immunosupresyjne (hamujące działanie układu odpornościowego). Objawy chorobowe zależą od częstotliwości ekspozycji oraz ilości przyjętej dawki. W przypadku ostrych zatruć mogą wystąpić bóle brzucha, nudności, wymioty, narastające gwałtownie zażółcenie skóry i śluzówek czy drgawki. Przy zatruciach przewlekłych występują objawy marskości wątroby, alergie skórne i oddechowe bądź obrzęki kończyn dolnych. Co ważne, pasteryzacja, fermentacja czy wysokie temperatury nie są w stanie usunąć mykotoksyn z pożywienia.

Pleśń to nie tylko biało-zielony nalot, ale również brązowe plamy na owocach. Taki rodzaj pleśni nazywamy patuliną i najczęściej można ją zauważyć na jabłkach czy gruszkach. Wyjątek stanowi skórka banana, gdzie brązowe plamki są oznaką, że owoc jest dojrzały. W tym przypadku patrzymy, czy owoc w środku jest jasny i bez brązowych plam. Z moich obserwacji wynika, że owoce typu borówki bardzo szybko ulegają zajęciu przez pleśń, dlatego od pewnego czasu bardzo dokładnie je oglądam. Na rozwój pleśni są również narażone orzechy oraz zboża.

Jak zapobiegać rozwojowi pleśni?

1. Kierujmy się zasadą "first in, first out", co oznacza, że to, co zakupiliśmy jako pierwsze, zjadamy najwcześniej.

2. Kupując orzechy, wybierajmy te zapakowane w szczelnie zamkniętych opakowaniach. Unikajmy kupowania orzechów na wagę, ponieważ nie wiemy w jakich warunkach były one przechowywane. Wilgoć sprzyja powstawaniu pleśni, także jest łatwiej o jej rozwój w orzechach przechowywanych luzem.

3. Produkty sypkie takie jak kasze, mąki czy makarony przechowujmy w suchym, chłodnym i zaciemnionym miejscu.

4. Warzywa i owoce trzymajmy z dala od wilgotnych miejsc, nie zawinięte w woreczki foliowe, ponieważ takie warunki sprzyjają rozwojowi pleśni. Ponadto należy je myć bezpośrednio przed spożyciem, ponieważ dzięki temu będą mogły dłużej zachować świeżość.

5. Starajmy się wybierać rodzime produkty, ponieważ nie są one tak obciążone długotrwałym transportem jak produkty pochodzące z innych krajów oraz kontynentów, szczególnie z krajów tropikalnych.

6. Jeżeli mamy duże ilości warzyw i owoców, których nie zjemy, można je mrozić, kisić bądź przygotować z nich musy, dżemy czy inne przetwory.

Bibliografia:

1. A. Kowalska, K. Walkiewicz, P. Kozieł, M. Muc-Wierzgoń, "Aflatoksyny - charakterystyka i wpływ na zdrowie człowieka"

2. D. Krakowiak, O. Łopatniuk, J. Bohacz, "Pleśnie i mykotoksyny w produktach żywnościowych o niskiej i wysokiej aktywności wodnej"

3. G. Kowalska, R. Kowalski, "Kontrola obecności mykotoksyn w produktach rolniczych i żywności. Cz. I. Praca przeglądowa"

4. W. Barabasz, A. Pikulicka, "Mykotoksyny - zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt. Część 1. Mykotoksyny - charakterystyka, występowanie, toksyczność dla organizmów"

5. W. Barabasz, A. Pikulicka, "Mykotoksyny - zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt. Część 2. Mykotoksyny zamaskowane - powstawanie, występowanie w żywności i paszach, metody identyfikacji i eliminacji mykotoksyn, prawodawstwo dotyczące mykotoksyn"

6. E. Farian, "Mikotoksyny w świeżych owocach - szkodliwe związki pochodzenia naturalnego"